|
Alors âgé de 19 ans, Christian Gasnier prend la
suite de son grand-père. Il est le dernier d'une
longue lignée de boulangers à Peyrat. Tous les
jours il pétrit, cuit le pain, fabrique les
patisseries pour les habitants de la commune et de celles
alentour.
On est loin du "pain" confectionné à partir de
boulettes préfabriquées des grandes surfaces.
Là, la farine coule dans le
pétrin...
Découvrez
les boulangers de Peyrat depuis 150 ans
|
|
Christian et Michelle sont au fournil
|
Dès
l'aube, c'est une véritable ruche qui se met au
travail
|
|
|
Marcelle
est au magasin
|
Roger
livre les dépôts
|
|
Yvette la vendeuse, fait les tournées
|
|
Premier jour, 8
heures.
La farine et l'eau sont malaxées dans le
pétrin en première vitesse pendant 5 mn. C'est
le frasage.
Après
l'ajout de la levure, le pétrissage va durer 20 mn
environ, en deuxième vitesse.
L'expérience
de Christian lui permet de juger du bon pétrissage :
" Il faut que la pâte n'adhère plus à la
cuve"
|
|
|
Pendant
ce temps, la pâte à brioches est malaxée
dans le petit pétrin.
Michelle
prépare les pâtés de pommes de
terre.
|
|
|
8
heures 30...
La pâte est pesée. Le poids correspond à
la catégorie de pain à fabriquer.
Ensuite, elle est disposée dans le diviseur qui
permet d'obtenir des boules façonnées sur le
tour (établi) où elles resteront au repos
pendant 1/4 d'heure.
|
|
|
Les
boules sont insérées dans le laminoir,
d'où ressortent les ébauches des futurs pains
de 400 grammes, des baguettes...
|
|
|
|
Une nouvelle pesée est nécessaire pour les
pains "hors normes" : Boules, "pain de 4 livres",
façonnés à la main.
Enfin, une petite
série de pains sans sel est confectionnée
à part.
|
|
Les couronnes
|
|
|
|
Mise sur
plaque (pains moulés)
|
Mise sur
couche (pains courants)
|
|
Les boules et les gros pains
|
|
Mise en chambre de fermentation à 23 degrés
pendant 4 heures minimum.
Les pains de la
matinée rejoignent ceux qui ont été
fait la nuit précédente.
|
Ce sont donc 250
à 400 pains qui vont être cuits à l'aube
demain matin.
|
|
Deuxième
jour, 5 heures du matin...
Les chariots ressortent de la chambre de fermentation, la
pâte a levé. C'est la dernière touche
avec les ciseaux ou à la lame avant
l'enfournement.
|
|
|
Le tapis roulant a remplacé la grande pelle en bois,
il permet d'enfourner à allure soutenue.
|
|
|
Le four est réglé à 228 degrés.
Il va falloir 35 minutes pour le pain de 400 grammes, 25 mn
pour la baguette et 1 heure pour le pain de 4 livres.
Là encore, le métier parle, car Christian doit
gérer la cuisson des différentes
fournées.
Une odeur de bon pain chaud envahit le fournil...
|
|
|
A la sortie du four, le pain "chante" (il craque). Il est
aussitôt disposé dans les
corbeilles.
|
|
|
Pendant ce temps, Michèle termine les
pâtés de pommes de terre.
Les brioches et les croissants sont déjà
cuits.
|
|
|
|
Le couvercle
est serti (chiquetage)
|
Cuisson
pendant 3/4 d'heure à 220°au petit
four
|
|
Le couvercle est
ouvert pour insérer la crême fraiche
|
Le
magasin
|
7 heures...
C'est
l'heure de Dédé qui passe par l'entrée
des artistes.
Répartition
de la marchandise dans le magasin, les camionnettes.
|
|
|
Les
dépôts de pain
|
La
tournée
|
Ne
rien oublier...
|
Les
gâteries
|
|
8 heures...
Les premiers clients arrivent au magasin, c'est le
départ en tournée. Aujourd'hui, c'est celle
qui mène à Puy-Malsignat. Attention de bien
suivre la camionnette, car il y a un gros risque de se
perdre dans les petits chemins et les cours de
fermes.
|
|
|
C'est qu'elle
est attendue Yvette. Partout des sourires, et des
conversations entre amis.
|
|
